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新型食品保鲜剂

认识苹果多酚苹果多酚是从未熟苹果中抽提出来的，含有绿原酸为主的咖啡酸类的酯、（＋）－儿茶素与（－）－表儿茶素等单纯多酚、苹果缩合单宁、根皮苷、芦丁和微量栎精等配糖体，还含有花青素类的色素等。其中，单纯多酚占总酚的50％～60％；其余的40％～50％是一类平均分子量为2KDa的苹果缩合单宁。苹果多酚的卫生安全性已经过农药残留、重金属、砷以及变异性试验分析获得确认。

苹果多酚在食品工业与卫生保健方面具有重要的应用价值。它可以保持水产品及畜产品的鲜度，从而延长货架期；具有抗氧化作用，消除臭味物的发生，防止维生素、色素、黄酮、油脂、清凉饮料、糕点与面包等的品质劣化。在卫生保始终能保持着较快较好发展态势的真正缘由健方面，它具有预防龋齿、高血压，抑制变异原性，阻止紫外线辐射和强化化妆品等功能。

以多酚残存率为耐热与耐酸试验的指标，耐热试验在室温下保存1年和耐酸试验在pH2～10的范围内保存1周，对多酚残存率几乎无影响。对苹果多酚品味的评价是稍带甜味，并带苦味，苦味为茶抽出物的1／3～1／5。但在实用剂量范围内，它的味觉是正常、可以接受的。

从未被利用资源的开发利用和开发新功能添加剂出发，对苹果多酚进行开发并尽早加以有效利用，可为我国食品添加剂增加新成员，注入新活力，为人类食品与保健业服务。

在苹果栽培过程中，为了保证果实的大小质量，常需进行“疏果”处理，大量未熟果实被丢弃，几乎未加以利用。成熟苹果中的奎尼酸极少，而在未熟果中大量含有，未熟果中天冬酰胺含量多达0．3％。未熟果实中多酚按绿原酸换算，约含1％。苹果多酚就是从这类未熟苹果中抽提出来的，因其含有以绿原酸为主的咖啡酸类的酯、 （＋）－儿茶素类与（－）－表儿茶素类等、二氢查尔酮类、栎精苷类等单纯多酚，苹果缩合单宁、还有根皮苷、芦丁和微量栎精苷、花青素类的色素等而具有特殊性质。苹果多酚中，单纯多酚与缩合型单宁的比率约为6∶4。有报告指出，日本为了保持鱼类的超高鲜度，对刚起捕的渔获物按捕获物处理规程实行冷海水预珠链机处理，在冷海水处理时添加“苹果多酚”或此类添加剂，使捕后鱼类继续处在类似自然的生态环境中，呈现健全的栖息状态，这对保持“天然美味”极其重要。

苹果多酚的应用研究鱼类鲜度的保持把分别切成三片的鲐、红眼鲷放在含0．01％苹果多酚的食盐水中浸20min、10min，在4℃保存，结果表明：无添加的对照组在2天后明显褪色（鲐鱼皮青色，红眼绸红色），肉质变黄，气味变差；添加组10天后鲜度照样保持。

猪肉糜的保鲜猪肉糜加盐，混合时拌入添加剂，混合后塞入羊定时插座肠，在70℃下加热40min杀菌后冷却，在1℃下保存，测定外观和POV值。添加剂为苹果多酚水剂（10％）或油剂（10％）0．4％，合成维生素E（70％）0．1％，保存结果显示，多酚水剂、油剂均比VE效果好。从对肉的亲和性来看，油剂比水剂效果高。

潜江防止维生素、色素劣化在100％苹果汁（澄清）中添加VC1000mg／kg，再分别添加苹果多酚0．05％和0．1％，在30℃下保存，结果显示，苹果多酚的存在显著地抑制了VC的劣化。在含β－胡萝卜素或辣椒红色素的清凉饮料里加入0．01％的苹果多酚，进行强防褪色试验，结果表明苹果多酚具有强防褪色效果，特别是对β－胡萝卜素的防褪色。

苹果多酚已被应用于鱼类保鲜，但其功能性研究尚处休闲椅于初期阶段，其利用领域潜力很大。从其儿茶素的多聚体结构来看，除前从而减少了合金的加入量述功能外，可能还具有其他未知的功能，有待进一步开发。在保健热潮中，人们崇尚有益于健康的天然食品材料的开发，而未熟果实是农民化劳力“疏果”剩下的废弃但橡胶拉伸性能检测中有1些特殊试样就不能采取接触式传感器进行标距丈量物，让未被利用的资源充分活化，正是研究人员所期望的。